gosto de barro nos peixes

Tecnologia evita gosto de barro nos peixes de água doce

O pescado de água doce ainda é pouco consumido no País e uma das justificativas é devido ao gosto de barro nos peixes.

A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) desenvolve pesquisas para orientar os aquicultores a manejarem de forma correta a produção e evitar prejuízos com o chamado off-flavor, que pode impossibilitar a venda do pescado para grandes frigoríficos ou reduzir pela metade o valor para venda em unidades de processamento menores.

Segundo o pesquisador da APTA, Gianmarco Silva David, a causa do gosto de barro nos peixes decorre de substâncias denominadas geosmina e a metil-isoborneol (MIB) associadas ao aroma de barro e mofo produzidos, principalmente, por cianobactérias e eventualmente estreptomicetos, organismos que vivem no próprio ambiente de cultivo do pescado.

“O cheiro de terra molhada, por exemplo, é causado pela geosmina, por conta das cianobactérias que vivem no solo. A MIB pode ser identificada no cheiro de mofo, encontrado quando se guarda toalha molhada dentro de uma mochila. A geosmina é a que mais causa problemas de off-flavor na aquicultura brasileira, que é realizada em ambiente natural, aberto”, explica o pesquisador.

O pesquisador da APTA afirma que quanto mais suja a água, maior a tendência de ocorrer problemas com off-flavor. “Ao contrário do que muitos pensam, o aquicultor não cultiva peixe, mas sim água limpa. Apenas com a água limpa é possível produzir organismos aquáticos saudáveis e de qualidade, por isso, a importância da preservação ambiental”, afirma.

Para não sujar a água, é necessário dimensionar a capacidade do ambiente em suportar a produção do pescado. A eficiência é outro fator apontado por Gianmarco. Segundo o pesquisador, é necessário avaliar a quantidade de ração adequada para a produção, trabalhar com ração de alta qualidade e evitar que os animais fiquem estressados, prejudicando a boa conversão alimentar. Além disso, é importante fazer o descarte correto dos resíduos da produção.

“Desenvolvemos novas tecnologias e transferirmos conhecimento de manejo para evitar a ocorrência do off-flavor. Realizamos, por exemplo, um trabalho em Ilha Solteira, principal região produtora de pescado do Estado, identificando situações que podem acarretar perda da qualidade da água e dando suporte aos produtores para melhorar a qualidade e valorizar a produção”, explica.

O Anuário Peixe BR de 2019 mostra que a produção brasileira de pescado foi de 722 mil toneladas em 2018 e a paulista de 73 mil toneladas. De acordo com Gianmarco, as estimativas apontam que em cerca 10% da produção ocorram problemas relacionados ao sabor de barro nos peixes, o que geraria um prejuízo de, aproximadamente, R$13 milhões no Estado de São Paulo.

Este prejuízo, porém, é muito maior, segundo o pesquisador. “O principal problema é que a produção de peixe é estigmatizada. As pessoas costumam dizer que não gostam de peixe de água doce por conta do gosto de barro, que erroneamente consideram uma característica intrínseca dos peixes de rios e lagos. Isso prejudica toda a indústria do pescado, que tem trabalhado para mitigar o problema, evitando o processamento e venda de peixes com problemas de off-flavor. Esta é uma barreira para o crescimento do mercado nacional”, explica.

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Adaptado de Fernanda Domiciano

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Zootecnista, editor do Farmnews e interessado em fornecer informações úteis aos nossos leitores!