carne bovina premium

Os diferenciais das marcas de carne bovina premium

O Farmnews apresenta o trabalho de pesquisa de Daniel Cabral que estudou os “ Diferenciais das marcas de carne bovina premium ”, realizado durante o MBA em Gestão do Agro na ESALQ-USP.

Iremos apresentar o trabalho do Daniel Cabral em etapas e nesta primeira delas, vamos descrever os motivadores e um pouco do cenário de carne bovina premium no Brasil. Confira a seguir!

Nas últimas décadas, o conceito de consumo de carne passou por alterações relacionadas à cultura e hábitos, mas sempre vinculado com a renda do consumidor. Quanto mais renda, maior o consumo de carne e, de melhor qualidade.

As classes A e B não aumentaram significativamente a demanda “per capita”, porém, passaram a consumir cortes mais nobres. Seguindo o exemplo do que ocorreu nos setores de café, vinho e cerveja no Brasil, houve crescimento também na demanda por produtos premium no setor de carnes.

Esse novo consumidor, melhor informado e com melhor renda, passou a exigir mais qualidade. Porém essa definição de qualidade vai muito além dos padrões básicos de sanidade, conservação, qualidade físico-química (coloração e cheiro) e higiene.

Qualidade passou a ser também sinônimo de procedência, maciez, sabor, marmoreio e suculência.

Desse modo, esse consumidor aprendeu e aprende continuamente o valor agregado da carne bovina premium.

Este perfil de consumidor está disposto a pagar um preço mais alto por produtos antes disponíveis apenas na alta gastronomia. Hoje o consumidor quer levar essa carne para casa e ele mesmo prepara-la, com a família e amigos, sem riscos quanto a maciez e suculência.

Com isso, ressurgiu no Brasil a comercialização de carnes através dos açougues, que na década de 70 haviam perdido espaço e clientes para os supermercados.

Esses novos açougues, remodelados e com status de gourmet ou premium, estão modernizando a venda de carnes, seguindo um movimento consolidado na Europa, e em países como os Estados Unidos, Canada e Austrália.

Essa mudança no padrão de qualidade da carne, quebrou o paradigma da carne de primeira e carne de segunda. Na verdade o que existe hoje é boi de primeira e boi de segunda.

Um dos principais atributos relacionados a carne de qualidade é o “marmoreio”, que é a gordura intramuscular, ou seja, entremeada na carne, entre as fibras, e quando entra em contato com o calor do preparo, derretem-se causando suculência, sabor e maciez. Diversos fatores como: idade, peso, manejo, nutrição e principalmente a raça do animal influenciam no desenvolvimento dessa gordura intramuscular.

Existe hoje no Brasil, vinte e uma praças de preço da arroba bovina, porém na comercialização de carnes classificadas como premium esse valor não fica restrito ao valor da arroba na praça, podendo o produtor, receber uma bonificação entre 3% e 30%, dependendo do cumprimento das exigências nas avaliações de programas de carne de qualidade, que em sua maioria considera os níveis de marmoreio e acabamento de carcaça.

Para mais informações sobre o trabalho e o autor, por favor, entre em contato conosco que teremos o prazer em contacta-lo ou envie e-mail diretamente para Daniel Cabral (cabral.pantanal@gmail.com). E aguarde que iremos seguir com o estudo de carne bovina premium na próxima semana!

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<p>Zootecnista, editor do Farmnews e interessado em fornecer informações úteis aos nossos leitores!</p>