Oleogel é o assunto da “moda” no setor de alimentação!

Saiba mais do oleogel e por que ele é o assunto da “moda” no setor de alimentação.

Já ouviu a expressão “zero trans/low sat”? Se nunca ouviu, é possível que nos próximos anos venha a se habituar a ouvir esse termo cada vez mais comum entre os fabricantes de alimentos.

A “nomenclatura fashion” é uma maneira de se referir a um sistema chamado de oleogéis pelos profissionais da área de óleos e gorduras.

Velhos conhecidos da indústria cosmética e farmacêutica, o oleogel vêm sendo investigado para aplicação na indústria de alimentos, com vantagens para a saúde do consumidor como, por exemplo, substituir gorduras saturadas e trans ao mesmo tempo.

O oleogel é a mistura de um óleo comum – canola, soja, girassol, amendoim, milho … – com uma porcentagem pequena de um agente estruturante, ou seja: algo que dá a ele um aspecto de gel, muito parecido com o de uma gordura.

“O agente estruturante forma uma rede tridimensional, como se fosse uma esponja, que consegue suportar uma quantidade muito grande de óleo. Essa rede tridimensional ‘segura’ o óleo”, explica a engenheira de alimentos e especialista em tecnologia de lipídios Juliana Ract, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

De acordo com ela, os primeiros experimentos importantes para uso em alimentos surgiram no início dos anos 2000. “A principal lacuna que os oleogéis podem preencher na área alimentar é a substituição simultânea das gorduras saturadas e trans por óleos, ricos em ácidos graxos insaturados, que são melhores para a saúde. O oleogel é um produto que tem as vantagens nutricionais dos óleos e a textura das gorduras, importantes para a indústria alimentícia porque têm plasticidade, são semissólidas e espalháveis.”

A saga do consumidor – e da própria indústria alimentícia – em busca de gorduras menos prejudiciais à saúde e com aplicação possível em alimentos vem de longe. A hidrogenação do óleo foi descoberta na Europa no início dos anos 1900, e foi uma grande inovação, pois permitia a conversão de óleo líquido em gorduras com maleabilidade para a produção de emulsões como margarinas, cremes, recheios, coberturas e também de produtos de panificação, como pães, bolos e massas.

“Quando surgiu, a gordura hidrogenada começou a substituir as gorduras de origem animal usadas na indústria alimentícia – como o sebo e a banha. Acontece que ela passou a ser usada indistintamente, como uma vantagem, porque estávamos substituindo uma gordura de origem animal por uma de origem vegetal.

Com o aumento da incidência de algumas doenças, como as cardiovasculares, foram surgindo estudos avaliando a dieta consumida e relacionando o consumo de gordura hidrogenada com essas doenças.

“Nos anos 1990, a comunidade científica chegou a um diagnóstico final de que as gorduras trans tinham um papel importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. A partir de então, órgãos governamentais e agências reguladoras começaram a tomar algumas providências. No início dos anos 2000, a Food and Drug Administration (FDA), nos Estados Unidos, começou a exigir a declaração do teor de ácidos graxos trans nos rótulos dos alimentos, assim como agências do mundo todo, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. Isso foi muito importante para que a própria indústria buscasse alternativas à hidrogenação”, lembra a engenheira.

Mas o consumidor ainda não está satisfeito. “Ele não quer que seja só zero trans: ele também não quer consumir gordura saturada. Que tipo de gordura é zero trans e não é saturada? Só o óleo líquido. Mas o óleo líquido não faz margarina, cobertura, recheio, sorvete…. É aí que entra o oleogel, e é por isso que recebeu o nome de zero trans/low sat.”

Os estudos acerca dos oleogéis para aplicação na indústria alimentícia ainda esbarram em algumas questões. Elas dizem respeito tanto ao tipo de óleo e de agente estruturante que se deve usar quanto a aspectos regulatórios. “Há óleos que formam géis mais firmes do que outros na mesma concentração de agente estruturante. Geralmente, aqueles que não são refinados, que são extraídos por prensa a frio – óleos brutos como o de linhaça, por exemplo. Sabemos também que cadeias mais insaturadas geram oleogéis mais firmes. O que é bom, porque quanto mais insaturado o óleo, menos danos causa à saúde.”

Clique aqui para acessar o artigo de oleogel na íntegra!

O Foodnews destaca para o entendimento e os problemas relacionados a gordura trans. Afinal o que é o como ela pode nos fazer mal? Clique aqui!

Adaptado de Alimentos Sem Mitos

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Zootecnista, editor do Farmnews e interessado em fornecer informações úteis aos nossos leitores!