O que diferencia as marcas de carne bovina premium?

O Farmnews segue apresentando o trabalho de pesquisa de Daniel Cabral que estudou os “ Diferenciais das marcas de carne bovina premium ”, realizado durante o MBA em Gestão do Agro na ESALQ-USP.

No primeiro artigo introduzimos o trabalho do Daniel Cabral, descrevendo um pouco dos motivadores e a evolução do mercado da carne bovina premium no Brasil. Desta vez iremos além e falar mais sobre os diferenciais das marcas de carne bovina premium.

O principal atributo das marcas de carne bovina premium é a padronização no marmoreio e na cobertura de gordura, a maciez, textura, suculência e sabor.

Para que se alcance essa padronização, é necessário e indispensável um acompanhamento e gestão da produção desde a genética, ou seja, da escolha da raça e da linhagem dos animais, até o porcionamento e entrega dos produtos no varejo.

As marcas de carne bovina premium se diferenciam da carne “commodity” por ter seu processo produtivo totalmente padronizado: seleção genética, nutrição, manejo e bem-estar animal, idade de bate, machos castrados e fêmeas jovens, acabamento de carcaça, marmoreio, coloração e processo de maturação.

Como podemos perceber pelo estudo do Daniel Cabral, o mercado de carne bovina premium começa com um processo produtivo totalmente diferente do convencional. Inicia na produção do animal na fazenda! É com um trabalho na fazenda que se constroem as marcas de carne bovina premium.

O sistema de produção da carne “commodity” possui uma variabilidade muito grande, diferente da uniformidade e padronização verificada no modelo de carne premium, onde há uma rastreabilidade em todo o processo.

No sistema de produção de carne premium, mesmo antes do abate é possível ter previsibilidade quanto ao rendimento de carcaça e qualidade da carne, enquanto no sistema de produção de “commodity”, somente após o abate. É importante destacar também que no processo produtivo da carne premium 100% dos animais abatidos são fêmeas ou machos castrados, enquanto no “commodity” a maioria dos animais são machos inteiros.

Os animais inteiros têm melhores rendimentos, porém os castrados produzem uma carne de qualidade superior e maciez garantida. Como ainda não há uma regularidade nos pagamentos de prêmios e nos valores desses prêmios para animal castrado e melhor acabado, os pecuaristas não castram.

Neste assunto, o que ocorre no mercado são alguns programas isolados das agroindústrias frigoríficas e suas marcas de carne e associações de raças, assunto esse que não será explorado nesse trabalho, possibilitando que novas pesquisas sejam elaboradas criando novas hipóteses específicas a serem abordadas.

Por fim, as empresas que comercializam marcas de carne bovina premium não se limitam a oferecer qualidade e sabor, apresentação, padronização e simetria dos produtos. O que realmente oferecem aos clientes é uma experiência, explorando os sentimentos, sensações e emoções, fornecendo curadoria gastronômica, informando esse cliente sobre os produtos e como prepará-los, o que lhe garante fidelização.

O mercado de carnes premium, embora seja um nicho de mercado concentrado em São Paulo e algumas capitais, com clientes aptos a pagar um valor superior por uma carne de melhor qualidade, está em constante crescimento e se expandindo para o interior do Brasil.

Daniel Cabral agradece a Beef & Veal e o Açougue Feed pelos dados da pesquisa e a colaboração deste estudo. Entre em contato com o autor, Daniel Cabral para mais informações ou uma boa conversa sobre o mercado de carne premium no Brasil: cabral.pantanal@gmail.com

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