Algumas semanas atrás apresentamos o comportamento de preços de alguns cortes da carne bovina, destacando que o custo destes insumos para os restaurantes subiram muito mais que a inflação, medida pelo IGP-M. Alguns cortes, como os do dianteiro chegaram a valorizar quase 3 vezes a variação acumulada do IGP-M desde 2010, com alta acima de 140% no período. Igualmente falamos do custo do arroz e feijão, ressaltando que o valor do arroz ficou abaixo da inflação, enquanto o feijão valorizou bastante, sendo um dos vilões no custo dos insumos para o setor gastronômico.
Mas e o custo de itens como de queijos, como estão? Será que o custo de compra destes insumos subiram mais que a inflação (IGP-M) e foram de alguma forma prejudiciais para a margem dos restaurantes?
Vamos analisar o preço dos queijos nos últimos anos!
A Figura abaixo apresenta o comportamento de preço dos queijos mussarela, parmesão e frescal desde 2010.
Fonte: Dados adaptados do IEA – Instituto de Economia Agrícola
De acordo com os dados acima, os queijos, representado pela mussarela e minas frescal, valorizaram acima da inflação medida pelo IGP-M. Ambos tipos de queijos aumentaram cerca de 90% desde 2010 ao passo que a inflação no período foi em torno de 55%. A exceção ocorreu para o queijo tipo parmesão, que apresentou alta abaixo da inflação no período.
A questão aqui é mostrar a variação média de alguns insumos utilizados na alimentação fora do lar, indicando uma estimativa de inflação de custo de bares e restaurantes. O objetivo é informar uma tendência de preços, sabendo que cada estabelecimento tem seus indicadores de custo ou pelo menos sugerimos que tenham!
O importante é termos a cultura de desenvolver e avaliar as informações de seu negócio, seja de compras como de vendas. Conhecer os dados, preços, consumo etc é uma forma inteligente de desenvolver recursos de otimizar resultado. Por exemplo, conhecer os preços de compra de determinado insumo e os preços das opções de fornecimento é importante para aumentar o poder de barganha e estar atento a oportunidades de negócio.
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