O Foodnews avalia os efeitos e a eficácia em armazenar as frutas na geladeira.

Banana, manga, mamão, maracujá, pêssego, abacate, melão e kiwi são frutas chamadas de climatéricas porque no período de maturação elas apresentam um aumento da taxa respiratória, provocada pela maior produção de etileno – o hormônio que regula o amadurecimento.

Para retardar o amadurecimento e garantir maior durabilidade das frutas climatéricas, uma das estratégias adotadas é armazenar essas frutas na geladeira. E, em alguns casos, aplicar também uma dose extra de etileno (que não faz mal à saúde) para acelerar novamente o processo de amadurecimento.

Cada fruta reage de um jeito ao frio e tem uma resistência diferente. A banana nanica não tolera temperaturas inferiores a 13ºC, enquanto a maçã pode viver bem em um ambiente frio de 5ºC por um bom tempo. “Fizemos uma pesquisa com framboesas e vimos que ela amadurece muito rapidamente se colocada a 22ºC ou mais. Mas se resfriada a 5ºC, o processo de amadurecimento era bem mais lento”, conta.

A capacidade de suportar mais frio no armazenamento, segundo Purgatto, está mais relacionada à adaptação das plantas aos locais onde elas são cultivadas. Frutas cultivadas em regiões onde há grande variação de temperaturas, com invernos rigorosos e verões muito quentes, costumam resistir melhor ao frio porque estão adaptadas para viver nesse ambiente.

Nesses casos, a estratégia de resfriamento para desacelerar o processo de amadurecimento é combinada com outros sistemas. Um deles é o uso de filmes plásticos nas embalagens, em um processo chamado de atmosfera modificada. Os filmes têm permeabilidade seletiva e permitem pouca passagem de oxigênio. As frutas, uma vez embaladas nesse filme, continuam respirando e emitindo gás carbônico. Com menos oxigênio, o processo metabólico é desacelerado, atrasando ainda mais o amadurecimento.

Outro processo, o da atmosfera controlada, é aplicado nas câmeras de conservação, e promove em larga escala o que se consegue com os filmes plásticos nas embalagens: modifica-se a atmosfera das câmeras, deixando mais gás carbônico e menos oxigênio até o período em que se quer permitir o amadurecimento.

Os pesquisadores do FoRC vêm estudando os meios de minimizar a perda de qualidade nos frutos submetidos aos processos de conservação mais utilizados no mercado. “Apesar de, muitas vezes, afetar o aroma, sabor ou textura, esses processos de conservação são necessários. Trata-se de uma questão de logística, pois é preciso conservar as frutas para que cheguem aos mercados e consumidores mais distantes das regiões de produção”, finaliza.

E além de conversar frutas na geladeira, o Foodnews destacou também os efeitos de embalar as frutas para o amadurecimento. Clique aqui!

Adaptado de Alimentos Sem Mitos

Siga o Foodnews, o canal de notícias da gastronomia!